Наша соотечественница Аниса Усманова работает Commis De Cuisine (помощник шеф-повара) в парижском ресторане Янника Аллено, который считается одним из лучших шеф-поваров мира и является обладателем трех мишленовских звёзд. Работать на такой кухне – мечта для коренных парижан, не говоря о приезжих специалистах, но у Анисы всё получилось.
Янника Аллено называют мега-талантливым, супер-харизматичным, одним из лучших шеф-поваров мира и самым сексапильным шеф-поваром Парижа. По всему миру у него работает 14 ресторанов высокой кухни, он обладатель трех мишленовских звезд. «Обаятельный брюнет, похожий на рок-звезду», - пишут про него французские журналисты, для которых Янник действительно настоящая звезда.
В ресторане у этого человека и работает специалист из Таджикистана – Аниса Усманова, которая так любила готовить, что дошла до Парижа.
«На кухне была только одна девушка и 18 мужчин»
- Аниса, как так получилось, что Янник Аллено пригласил вас на работу, что для этого вам пришлось сделать?
- Если отвечать коротко, то меня пригласили работать после шести месяцев стажировки. Но дорога в ресторан высокой кухни и для французов-то не простая, не говоря уже о молодой девчонке из Таджикистана. Если позволите, начну с самого начала.
Кухня всегда была очень важной частью моей жизни; готовка для меня - медитация. Стресс? Пойду что-нибудь испеку или приготовлю. Мы в семье любим поесть, мама всегда готовила вкусно, папа креативно.
Раньше я училась у него, теперь он спрашивает у меня советы. С детства шутил, мол, доченька, у тебя будет ресторан - я с этой мыслью и выросла. Но когда пришло время выбирать профессиональное образование, родители сказали, что нужен вуз. В России профессия повара - это все-таки училище. Это сейчас всё меняется, но когда я искала, то серьезную кулинарную школу не нашла. Поэтому получила бакалавр в сфере Human Resources. Это «для галочки», а для души помогала сестре с ее музыкальным проектом - MANIZHA - съемки, менеджмент, концерты - и делала десерты. Когда хвалить их стали не только друзья и родные, решила проверить себя и в 2016-м совместила летние каникулы в Душанбе с маленьким бизнесом.
На «сладком рынке» Таджикистана тогда не было американских десертов, а у меня к ним особая слабость после полугода жизни в Штатах. В итоге чизкейки и капкейки от Cupcakes from Mars стали в Душанбе до того популярными, что я не выходила из кухни 24/7.
- Но в Душанбе вы не остались?
- Для серьезного бизнеса я была еще «сырая». Надо было учиться. И вот, отправив последний (пряничный) имбирный домик клиенту в 00:30 ночи 30 декабря, я собрала чемоданы и улетела в Москву, чтобы еще раз поискать школу на месте. Была мечта - школа Le Cordon Bleu в Париже - но это казалось невозможным, тем более, что родители не хотели отпускать меня одну так далеко. Но сестра папы все-таки убедила его. Она всегда нас - своих детей и племянников - толкает вперед. Так я и запрыгнула в уходящий поезд - отправила документы в последние дни набора в Le Cordon Bleu Paris.
Во Франции несколько известных кулинарных школ, но это одна из самых старых и лучше всех ориентирована на работу с иностранными студентами. Я приехала почти без французского языка - там можно было взять вечерние языковые курсы прямо в школе. Французы достаточно ревностно относятся к своей культуре, кухне и особенно языку. Не знаешь французского языка - не суйся на кухню. Даже преподаватели, прекрасно понимая, что в классе нет ни одного француза, говорили с нами исключительно на французском. Перевод - субтитрами на соседних экранах. Но он не всегда помогал.
В конце учебы нам устроили собеседования в самых звездных французских ресторанах. Я выбрала несколько, в том числе и Le Pavillon Ledoyen*** Янника Аллено с тремя звездами Мишлен.
Многие меня отговаривали идти к Аллено: «там очень жестко, Аниса! Ты уверена? Там почти нет женщин на кухне - не выдерживают давление! Выбери что-нибудь без Мишлена для начала?». Но семья поддержала.
На кухне кроме меня, действительно, была только одна девушка и 18 мужчин. Естественно, никаких скидок. Не выдерживаешь ритм? Пожалуйста, дверь открыта.
После стажировки мне предложили остаться и я сейчас единственная девушка в команде, которую шеф набирал для Allenotheque - ресторана особого концепта, разработанного для новой гастрономической точки Парижа - Бопассаж.
К слову, чтобы взять одного иностранного сотрудника французскому работодателю приходится доказывать в Министерстве труда, что один этот иностранец для него, условно, ценнее трех французов или граждан ЕС. Поэтому для меня, конечно, это большая честь.
«У нас в ресторане - все сотрудники не то, что фанаты кулинарии – фанатики»
- И все-таки, что вы сделали, чтобы вас пригласили на работу?
- Честно говоря, когда французы в школе слышали, что мне 24 года и я только начала свой путь в профессиональной кулинарии - они делали огромные глаза. Большинство французских поваров уже в 14-16 лет начинают подрабатывать в ресторанах - хоть чистильщиком овощей, хоть посудомойкой, лишь бы видеть кухню. Они копят деньги на образование и идут учиться.
Или так и переходят от одного учителя к другому и со временем попадают в серьезные рестораны. Я, по их меркам, начала поздно, но видимо помогла мотивация, какая-то наша закалка и трудолюбие. Еще в Le Cordon Bleu я бралась за любую дополнительную бесплатную работу - лишь бы нарабатывать практику.
У Аллено, будучи стажером, работала наравне со всеми, хотя мой контракт этого не требовал. Уходила, только когда вся команда заканчивала работать. Конечно, не все европейцы демонстрируют такую лояльность на работе - у них тут очень сильны профсоюзы и защита прав работников. Впрочем, у нас в ресторане, кажется все сотрудники не то, что фанаты кулинарии – фанатики!
- Можете назвать среднюю стоимость чека в вашем ресторане?
- Средний чек в Le Pavillon Ledoyen***, в котором я училась, около 300 евро без вина. С вином около 600 евро на человека. Цена для обывателя, конечно, удивительная. Но вы за эти деньги получаете не просто блюдо, а целый аттракцион, это больше похоже на театр - целое представление. Французы именно так относятся к высокой кухне - как опыту соприкосновения с настоящим искусством.
В ресторане «1947» шефа Аллено в Куршевеле, насколько я слышала, столики вообще забронированы до 2020 года.
В Allenotheque средний чек демократичнее - примерно 80-100 евро, но бывает и дороже - зависит от вина, которое вы закажете. А так же от того, закажете ли вы suggestions - блюдо, которые мы разработали специально для этого дня.
Но если в Le Pavillon Ledoyen*** меню меняется редко, то здесь концепт другой. Каждый будний день у нас новое обеденное меню, которые мы разрабатываем всей командой, помимо нашего устоявшегося меню. А по вечерам у нас какой-нибудь особенный suggestion.
- За что могут уволить из такого ресторана?
- Увольняют, как и везде, если ты не справляешься, делаешь много ошибок или не вписываешься в команду. Ошибки - это финансовые потери и - не дай Бог - имиджевые. Но увольнение это крайняя мера, потому что попасть сюда сложно; обычно сотрудникам дают шанс и предлагают перейти в другой ресторан компании - сменить обстановку. Либо в наказание дают делать только mis en place - продуктовые заготовки. Таким образом, ты либо пытаешься пробиться обратно, либо сам уходишь.
«Во Франции идут в ресторан не просто поесть, а за эмоциями и атмосферой»
- Что самое сложное в этой работе?
- Бороться со стрессом. Если ты поддался стрессу – начинаешь делать ошибки. В такие моменты я останавливаюсь, выдыхаю и включаюсь обратно. Нельзя терять концентрацию и смекалку.
У нас так и говорят: «нет проблем - есть решения». Основные причины стресса: если ты недостаточно хорошо сделал свои заготовки, а без них как без патронов во время обороны, считай - смерть. Либо твой поставщик доставил тебе не то, что ты заказывал или не того качества, тогда уходит время на разборки, новый заказ, доставку. Наши клиенты должны получать только самое лучшее, и если поступили продукты не подходящего качества, то это твои проблемы.
«Если шеф что-то сказал, ты отвечаешь: «Oui chef»!
- Как выглядит ваш рабочий день?
- График сумасшедший. В какой-то степени кухня - это армия. Неважно, что и как случилось, кто прав, кто нет, если шеф что-то сказал, ты отвечаешь: «Oui chef»! (Да, шеф!). И делаешь, что тебе велено. Мы начинаем в 7:30 утра, шефы в восемь. В девять утра - доставка продуктов: вся команда (кроме шефа и сушефов) становится в цепочку у грузовика и передает продукты внутрь, разбирает, раскладывает по разным холодильникам.
Потом заготовки. У каждого из нас - своя рабочая станция, свой холодильник (на каждом продукте маркировка: во сколько его сюда положили) и святая-святых - свой набор ножей - это для нас, как кисти для художника. Кейс размером с футляр для скрипки. И когда едешь с ним по городу, по закону на нем должен быть замок - это холодное оружие. Обед в 11 часов, но прежде надо вымыть кухню. Ресторан открыт для клиентов с 12:00 до 15:00.
Затем снова моем всю кухню.
Перерыв или опять заготовки. После чего очередная уборка кухни. Ужинаем в 18:00. Подаем ужин в 19:00 - это называется вечерний сервис. И, конечно, снова до блеска начищаем кухню. Заканчиваем примерно в 12 ночи. Как видите, вы не можете прийти в ресторан высокой кухни в любое время: мы открыты для клиентов с 12.00-15.00 на обед и с 19.00-22.00 на ужин.
Кухня у нас в Allenotheque открытая - то есть нас видят клиенты в ресторане - это все тоже часть гастрономического аттракциона. За нашей работой наблюдают и прохожие на улице - у нас панорамные окна - получается, мы на виду постоянно.
- Какие у вас любимые рестораны или кафе в Париже? Есть что-то любимое в Москве или Душанбе?
- В Париже мест любимых много. Например, для бранча это Holybelly. Далее это итальянская группа ресторанов «Big Mamma Group» с лучшей, по моему мнению, пиццей в Париже. Конкретно их рестораны «Pizzeria Popolare» недалеко от Opéra и «Pink Mamma» на Pigalle. Их трюфельная пицца! О боже! А гигантский профитроль с ванильным мороженным! Кажется, я проголодалась, только подумав о нем.
Le Chardenoux бистрономический ресторан с прекрасными устрицами от шефа Cyril Lignac.
Лучший фаллафель в Париже - L’As du Fallafel!
Ну, а по сладкому - это бесспорно бутик моего любимого шефа Cedric Grolet (Седрик Гроле) с его знаменитыми десертами в виде фруктов. Мне повезло работать с ним над одним из проектов и, несмотря на то, что он гений и в ресторанном мире, звезда уровня оскароносцев в кино, сам шеф Гроле безумно добрый и простой в общении человек.
Лучшие макарун - это от Peirre Herme. Один из его бутиков так же расположен в пассаже, рядом с Allenotheque, так что в лишних килограммах прошу винить его.
В Москве назвать любимые места сложнее - я там не была год. Тогда очень понравился «Горыныч». Но, неизменным остается плов на строительном рынке в Красногорске. Один из самых вкусных пловов, который я ела.
В Душанбе тоже давно не была. Не знаю, насколько это актуально, но помню безумно вкусный плов на «Бетонке», куда ездили с родителями на обед после школы. Из нового это однозначно - Mazza cafe. Они одни из немногих, кто вводят что-то новое. Я бы сказала это больше, чем просто кафе, это пространство, каких в Душанбе пока еще нет.
Материал подготовлен в рамках проекта «Я – женщина, и я могу!». Партнером проекта выступают натуральные соки и пюре «Нури Зулол» из таджикских фруктов и овощей от производителя «Оби зулол». Производство соков «Нури Зулол» - похоже на огромную соковыжималку: линия американской компании John Bean Technologies (JBT) обеспечивает щадящий режим переработки таджикских фруктов и томатов при невысоких температурах, который позволяет готовой продукции сохранять все полезные и вкусовые свойства без добавления химических ингредиентов.
Оставайтесь с нами в Telegram, Facebook, Instagram, Viber, Яндекс.Дзен, OK и Google Новостях.
В Казахстане будут проверять психоэмоциональное состояние дипломатов
Бывший и новый председатели Демпартии Таджикистана ждут заключение Минюста. Усмонзода лишится мандата депутата?
Сын Махмадсаида Убайдуллоева освобождён от должности
Завотделом военкомата Темурмаликского района задержан за получение взятки
Казахстан передал Таджикистану 100 ваучеров на обучение IT-специалистов
OpenAI запустил GPT-4o с продвинутым голосовым режимом
США помогут странам Центральной Азии находить новые зарубежные торговые рынки
Таджикские молодые футболисты «зажигают» в медийной лиге России
Главного кадровика Минобороны России задержали по подозрению в уголовном преступлении
В Мумбаи из-за ветра обрушился гигантский билборд. Погибли 8 человек
Все новости
Авторизуйтесь, пожалуйста
Новости22 февраля, 2019 20:29
Да обычный повар обычного ресторанчика. И далеко не лучшего. Как понапишут. Обычный заштатный ресторашка. Но для РТ конечно, да, супер.
Abdurahman 20 февраля, 2019 15:47
Не думал что все так серьёзно! Как нибудь заеду посмотреть.
tjk19 февраля, 2019 18:08
Молодец, девочка