Популярный таджикский ресторатор рассказал о том, почему считает, что богатые люди в Таджикистане являются обделенным классом и как продать суп по 90 сомони за порцию.

В последний раз с Муссо Шорахматуллоевым мы делали интервью лет 10 назад, тогда он открыл в Душанбе уютный и вкусный ресторан «Стейк Хауз», и совершил в столице целое событие, потому что начал продавать стейки по цене равной минимальной заработной плате; в то время 60 сомони, между прочим. Спустя 10 лет Муссо опять удивил столицу: в его новом ресторане «Як» порция супа стоит 90 сомони. Правда, в 2018-м году на одну минимальную заработную плату можно заказать все-таки четыре порции.

- Муссо, ну за 10 лет много чего изменилось; на мой взгляд, стало лучше - кто-то не согласится. Но вы продолжаете реализовывать новые проекты, следите за своей публикой очень внимательно, что с ней сейчас стало? Какая она?

- Публика помолодела очень серьезно: если в «Стейк Хауз» ко мне приходили зрелые люди, то теперь – в «Яке» - большая часть гостей – молодежь. Они учатся очень быстро, интернет показывает им что-то новое постоянно, они развиваются гораздо быстрее; мы устаем от огромного потока информации, а они всё впитывают. Раньше публика была предсказуемая, сейчас – нет.

«Як» мы создали исходя из современных требований публики: то есть это место, в котором можно сделать удачные селфи. Сделать фотографии красивого интерьера и красивой еды, сбросить всё в Инстаграм и показать друзьям. Мы весь интерьер выполнили в цветовой гамме, которая подходит для фотографий; мясная туша у нас тут висит, потому что люди хотят фотографироваться на ее фоне. И каждый день я смотрю Инстаграм ленту и обязательно вижу свой ресторан.

Если у вас сейчас нет интересных элементов в интерьере ресторана, можете его не открывать.

Это кому-то кажется примитивным, но я вижу седовласых мужиков, которые делают то же самое. И я, принципе, это делаю, потому что нужно быть в тренде. Если ты не в тренде, то - до свидания. Страна должна знать своих героев. Тебя могут многие слышать, но если тебя не визуализируют, то результата не будет. Сейчас все хотят видеть, как ты делаешь кофе или жаришь яичницу, этой тенденции подвержен весь мировой бизнес. Возможно, в будущем, короткие строки под фотографиями в Инстаграме вообще будут считаться литературным направлением.

- Ваша сегодняшняя молодая публика – это дети тех, кто тогда пришел в «Стейк Хауз»?

- Ну, да - это их дети. Обременять их названием «золотая молодежь» - не хочу, потому что мы тоже когда-то были золотой молодежью – до 25 лет примерно, а потом пошли, и самим пришлось что-то делать. И этим придется.

 

«Цветовые решения в городе изменились, слава богу!»

- За последнее время вы открыли сразу два крупных проекта – «Уолт Стрит» и «Як». Это на рынке сейчас так хорошо?

- В «Уолт Стрит» меня пригласили в качестве управляющего, это не мой проект в чистом виде, это больше - дружеское сотрудничество. Было хорошо отремонтированное помещение, и нужно было в нем сделать ресторан. Я – человек, который очень любит свободу - поэтому я какое-то время делал ресторан: люди о нем заговорили, место мы раскрутили, и я ушел.

«Як» - проект концептуальный, и интересный на мой взгляд. В соответствии со временем и экономической ситуацией – это совместный проект, но веду все дела я, никто не вмешивается, и на сегодняшний день мы продвинулись хорошо - ресторан стал достаточно модным. Тем более учитывая то, что мы все-таки не в центре города - не далеко от центра, но не в центре. Оказалось, что люди давно нас ждали. Ну, и потом виды из окна у нас хорошие, летняя площадка будет большая и продуманная; не просто – столы под зонтиками. У нас ведь, как правило, все летние площадки интересны только воздухом, а они должны быть выполнены даже более концептуально, чем закрытые помещения. Надеюсь, к середине мая мы ее откроем, или уже после рузы. Попробуем успеть.

- Но, все-таки, что сейчас с рынком?

- Рынок обновляется, как и город. Вы видели? Цветовые решения в городе изменились, слава богу! К нашему огромному счастью! Оказалось, что даже просто перекрашенный дом может поменять настроение.

На ресторанном рынке тоже всё меняется: никто не верил, что в Душанбе можно продавать Том-Ям или Буйабес – это ведь недешевые супы - но оказалось, что публика их только и ждала. Я вообще заметил, что у нас самый обделенный класс – это богатые. Им некуда тратить деньги, некуда ходить. Мы бы с трудом представили себе очень богатого человека, например, уровня Алишера Усманова, который в Ташкенте ходит в простую ошхону «Мир плова». А наши ходят. Потому что больше некуда. Их дети ходят в обычные школы, они одеваются в «ЛС Вайкики». И думают, наверное, «Блин, что делать? Мы зарабатываем, зарабатываем, а ничего нет».

У нас все стараются работать на средний класс, который садится на дно или уезжает, а богатые люди остаются без внимания, я это только сейчас разглядел.

 

«Ташкент - город, который очень любит вкусно поесть»

- Вы не собираетесь уезжать? Я теперь у всех спрашиваю.

- Ну, кто-то считает, что в Рязанской области жизнь насыщеннее, чем в столице Таджикистана - Душанбе, я так не считаю. Меня часто спрашивают, мол, ну как вы там живете? Думаю, намного интереснее тут у нас, чем в Рязанской области. Поэтому мы здесь, и многие другие тоже здесь. Можно каждый день говорить о проблемах, а можно попробовать что-то сделать еще. Да и вообще - за забором всегда трава зеленее, но кто сказал, что она для тебя?

Сложности есть везде сейчас, но рынок оголять нельзя, и дома как-то стены помогают. И солнце светит. А с возрастом понимаешь, как это важно, когда светит солнце: ты можешь денег заработать, проблему решить, ситуацию разрулить, но солнце в Москве не будет выходить к тебе каждый день. Я бы скорее уехал сейчас к нашим соседям - и то только поработать.

- Кстати, после того, как открылась граница с Узбекистаном – наши соседи – знатные гурманы и кулинары – повлияют на таджикский ресторанный рынок?

- Конечно. Будьте готовы к тому, что летом откроются площадки с узбекскими поварами и изумительной кухней. Что-то будет принято, что-то - нет, но движение будет. Нам тоже важно ездить туда и смотреть, как они это делают. На мой взгляд, Ташкент – город, который любит очень вкусно поесть. Там есть всё - кулинарные школы, академия, кулинарные традиции в каждом регионе. Хочешь тандыр-кабоб – езжай в Карши; у нас – хочешь тандыр-кабоб, езжай в колхоз «Россия»; у них – хочешь самбусу, езжай в Джизак, у нас – хочешь самбусу, езжай в колхоз «Россия». Мы всю национальную кухню отправили в колхоз «Россия».

 

«Катастрофа – наше второе имя»

- Десять лет назад вы говорили, что нам не хватает хорошего национального ресторана, ничего не изменилось?

- Это катастрофа. В национальной кухне у нас вообще полная катастрофа, мы немного пролетели мимо кассы. Все те блюда, которые мы считаем своими национальными, считаются узбекскими и многие зарегистрированы, как товарный знак. Я думаю, что в этом нет ничего страшного, тем более, они готовят их вкуснее. Давайте попробуем сделать что-нибудь новое. Даже если мы ничего нового не придумаем, тоже - ничего страшного, давайте грамотно пользоваться тем, что у нас есть. Я стал менее категоричен в этом плане, не думаю, что обязательно нужно подчёркивать свой национальный оттенок, он в любом случае есть.

Вот были у нас недавно гости из Москвы и Алматы – удивились вкусу продуктов. Мы принесли им наши стейки, и они спросили, что это за мясо? В Москве они едят стейки из мраморного и забыли настоящий вкус. У нас мраморного мяса нет, но зато осталось настоящее.

- Продуктов для фантазии повара в Таджикистане хватает? Где вы закупаетесь?

- С этим катастрофа! Мы делаем меню исходя из того, что у нас есть. Ну, нет у нас «Айсберга»,  и не будет пока, значит, будем делать салат из обычной китайской капусты. Возить «Айсберг» из Москвы? Вот мы еще капусту из России в Таджикистан не возили! А для обывателя важно, чтобы было вкусно, если салат из «Айсберга» невкусный, то ему наплевать, что в нем именно «Айсберг», кладите обычную капусту, но готовьте вкусно.

Ну, а вообще все продукты мы возим из Москвы. Со времён СССР в логистике на постсоветском пространстве ничего не изменилось: все собирается в Москве, а потом развозится по всему СНГ. Ниже цены, чем в Москве - вы не найдете, я проверял: пытался искать камчатских крабов, например, в Екатеринбурге, но они там дороже, чем в Москве. В Липецке производят мраморное мясо, но оно дешевле в Москве, чем в Липецке. Да, в Москве даже дешевле чем в Китае, убеждался в этом не раз.

- Обслуживающий персонал, повара – всех хватает?

- Катастрофа! Катастрофа - наше второе имя. На рынке нет квалифицированных кадров, их с каждым днем становится все меньше и меньше, хотя место хлебное, зарплаты не самые маленькие.

- Какие?

- В среднем хороший шеф-повар получает порядка тысячи долларов в месяц. Было бы у него желание что-то делать. Повар должен быть творческим человеком, который в голове вкусы создает. Думающих очень мало, есть те, которые могут резать, парить, жарить. Но придумывать блюда – нет. В «Яке» у нас просто удачно получилось: я нашел хорошего администратора, и мы подобрали остальных хороших специалистов.

- Обучающих курсов, семинаров ничего такого в этой сфере нет?

- Есть курсы, но они формальные, они не ориентированы на результат; только на выдачу удостоверений. Да, у нас есть технологический университет, но человек, который 30 лет назад работал в гостинице «Душанбе», и сейчас учит молодых специалистов, не думаю, что может нам помочь. Поэтому я очень дорожу своим персоналом, некоторые официанты, например, работают у меня по 10 лет.

 

«Шашлыки ем там же, где их ест вся столица»

- Какого ресторана вам не хватает в Душанбе, но по каким-то причинам вы его еще не открыли?

- Любой тут пойдет, у нас выбор-то не велик. Но только мы сейчас говорим о ресторанах, а не о точках общепита. Ресторация предполагает некое авторство, пусть это будет салат «Цезарь», но свой «Цезарь»; суп, но будет свой суп. Например, в «Яке» половину меню, мы сами придумали; салаты, закуски – всё авторское. Скучный салат «Греческий», который постоянно недоедают, разбавили армянской бастурмой, и он заиграл по-другому.

Чего у нас не хватает? У нас нет японского ресторана, а японская кухня востребована. Про национальный ресторан мы уже сказали. Но чтобы не просто… А пусть ошпаз вынесет тебе плов в большой посуде, и начнет выкладывать его в табак тебе на стол, нарежет мясо перед тобой, и дальше - ты уже участник шоу. Или шашлычная: подходишь к огромной стойке и выбираешь палочку, которую тебе сейчас зажарят. И шашлычник, кладет ее на огонь, салатик тебе ставит, истории рассказывает и жарит мясо для тебя. И уже атмосфера, и уже хорошо.

Кстати, в Узбекистане есть такое – там шашлычная, которая работает только ночью, и ты останавливаешься, и выходит шашлычник, он жарит тебе мясо и рассказывает истории, а ты ему рассказываешь свои, которые он потом передаст другим путникам. Он не замолкает ни на минуту, и все знают это место благодаря историям шашлычника. Не нужна громкая музыка, давайте читать стихи в национальном ресторане. Ведь это традиция: поэты читали стихи эмиру, когда он ел.

- Муссо, вы сами, куда ходите поесть?

- Туда же, куда и весь город. Ем плов, там, куда за пловом приходят полмиллиона душанбинцев, и шашлыки ем там же, где их ест вся столица.

- А куда на шашлыки ходит весь город?

- В «Лаззат»! Куда еще? Вот приехал гость и говорит: «хочу вкусных шашлыков», я подумаю, подумаю и повезу его туда. Или за пловом - в «Оши Пулод». Хотя я бы с радостью ел бы вкусные шашлыки и плов в хорошем интерьере, и готов был бы платить за это больше. Но мне это не предлагают. А жаль. 

Следите за нашими новостями в Telegram, подписывайтесь на наш канал по ссылке https://t.me/asiaplus