Суманак рамзи суфраи наврӯзӣ ва таоми суннатии мардуми ориёинажод аст, ки аз сабзаи гандум омода шуда, намоди шодиву нишот ва файзу баракат дар соли нав тафсир меёбад. Дар бораи таъриху пайдоиши он дар байни мардум ривояту қиссаҳои аҷиб ҳастанд ва имрӯз таркиби ғизоии суманак омӯхта шуда, дармони як қатор иллату бемориҳо дониста мешавад.
Мо дар ин мавод аз қиссаву ривоёти пайдоиши суманак, тарзи пухтан ва навъу таркиби ғизоии он қисса мекунем.
Суманак – хӯроки фариштагон?
Дар бораи пайдоиши суманак дар байни мардум ривоятҳои аҷибе ҳастанд. Суманак, ки дар баъзе манотиқу маъхазҳо бо номи “сумалак” низ ёд мешавад, ба ривояти аҷибе дар бораи пайдоиши он ишора мекунад.
Қисса мекунанд, ки дар замонҳои қадим дар айёми фарвардин фарзандони зане аз шиддати гуруснагӣ фарёд мекунанд ва зан наметавонад хӯроке дарёфт карда, шиками фарзандонашро сер кунад. Зан фарзандонашро ба тариқе гурусна мехобонад ва худ ба Яздон нола карда, барои онҳо рӯзӣ металабад ва гирён ӯро хоб мебарад.
Нисфи шаб аз нури рӯшноӣ бедор шуда мебинад, ки дар саҳни ҳавлӣ сӣ малак, яъне фаришта дар гирди деги калон давр мезананду чизе мепазанд. Субҳ дар дег як навъ хӯроки ғайриодии ширинро мебинад, ки таъму лаззати он ба ягон неъмати дигар шабеҳ набуд. Он суманак будааст, ки “сӣ малак” омода кардаанд ва пайдоиши номи суманак низ аз ин ривоят сарчашма мегирад.
Қиссаи дигаре, ки дар бораи пайдоиши суманак нақл мекунад, ҳамчунин дар бораи занест, ки бо ду кӯдакаш дар сахтӣ зиндагӣ мекардааст. Рӯзе дар хона чизе барои хӯрдан пайдо намекунад, то шиками кӯдаконашро сер кунад, аз ин сабаб ба дег об ва сабзаи назди ҳавлиашро андохта, ҷӯшонидан мегирад. Зан барои вонамуд кардани он ки дар дег воқеан чизе ҳаст, чанд дона санги хурдро низ ба дег андохта, онро кофтан мегирад.
Ҳар вақте кӯдаконаш “хӯрок” мегуфтанд, зан бо баҳонаи “ҳанӯз напухтааст” онҳоро тасалло медод ва дегро кофтан мегирифт. Оқибат модару фарзандонаш хаста шуда, ба хоб мераванд ва чун субҳ бармехезанд, дар дег хӯроки лазизи серғизоро пайдо мекунанд, ки он суманак будааст.
Дигар ривоятҳо дар бораи суманак
Дар ривояти дигаре қисса мекунанд, ки шаҳри қадимии ориёӣ дар соҳили дарёи “Ому”-и имрӯза бо кӯчманчиён аз Осиёи Шарқӣ дар муҳосира монда буд. Тамоми ғизо тамом шуд ва маҷбур шуданд, ки гандуми тар ва сабзшударо хӯранд. Вақте одамон ин ғизоро истеъмол мекунанд, дар худ нерӯи бузурге пайдо карда, ҳамлаи душманонро фурӯ нишонда, шаҳрро озод мекунанд.
Ҳамчунин, ривоят мешавад, ки кишоварзе барои кишти гандум омодагӣ мегирифт ва донаҳои гандумро намнок карда буд. Вақте донаҳо неш бароварданд, ҳаво якбора бад шуду имкони киштукор набуд ва кишоварз аз занаш хост, ки аз он хӯроке омода созад. Пас аз соатҳои тӯлонӣ хӯрок омода шуд ва он ба ҳама аъзоёни хонавода хуш омад, ки он суманак будааст.
Дар байни мардум ривояте низ маъмул аст, ки пайдоиши суманакро ба ҳазрати Фотимаи Заҳро нисбат медиҳад. Мувофиқи ин ривоят, ҳазрати Фотима дар давраи камбуди ғизо гандумро сабзонида, аз он таоми серғизое омода карданд, ки ба аҳли хонадон нерӯ бахшидааст. Ин ҳикоя дар байни мардум паҳн шудааст ва ба суманак маънои мазҳабӣ мебахшад. Гарчанде ин ривоятҳо сарчашмаи хаттӣ надоранд, аммо дар Эрон баъзе мардум ба ин эътиқод доштаанд.
Тарзи пухтани суманак
Маҳсулоти асосии суманак ин гандуми сабзшуда ва орду равған аст. Барои пухтани суманак нахуст гандуми сурхи пурмағзи “ҷойдорӣ”-ро, ки шираи баланд дорад, интихоб карда, онро покиза мешӯянд ва то се рӯз дар зарфи обдор нигоҳ медоранд. Баъдан онро рӯйи тахтаи тоза ё табақҳо рехта, бо ғафсии 1-1,5 см ҳамвор карда, рӯяшро бо матои пахтагии сафед мепӯшонанд ва ҳар саҳар ба он оби ширгарм мепошанд. Бояд сабзаи дамидаи гандум аз меъёри маъмулӣ зиёд набошад, вагарна суманак талх меояд.
Баъди неш задани гандум онро қима мекунанд ё дар ҳован кӯфта, аз болояш об мерезанд ва се маротиба аз дока гузаронида, шираашро мегиранд. Баъди дар дег доғ кардани равғани пахта, шираи омодашударо ба дег рехта, бо орд меомезанд ва дар оташи баланд меҷӯшонанд. Яке аз шартҳои асосии пухтани суманак баъди ба дег андохтани маҳсулот бетанаффус кофтани дег аст, то таҳи дег насӯзад. Бо ин мақсад ҳамчунин ба дег чормағз ва сангча низ меандозанд.
Суманак то пухтан на кам аз 12 соат дар оташи баланд бояд ҷӯшонида шавад. Баъди оне, ки суманак ба қиём омад, оташи дегро хомӯш карда, ба муддати 2-3 соат дам медиҳанд.
Пухтани суманак масъулияти хосро тақозо мекунад ва онро асосан занҳои таҷрибадор омода мекунанд. Тақрибан барои 1 кг равғани пахта 0,5 кг гандум ва 2 кг орди гандуми баҳорӣ лозим будааст.
Тарзҳои дигари омода кардани суманак низ мавҷуданд. Масалан, барои пухтани “суманаки танурӣ” ба хамир ба ҷойи об шираи гандум ҳамроҳ карда, дар шакли кулчаҳо дар оташдон ё дар тобасанг мепазанд. Ин навъи суманак “суманаки кулчагӣ” низ ном бурда мешавад.
Тарзу усулҳои тайёр кардани ин таоми суннатии идона дар асари “Ёдгориҳои наслҳои гузашта”-и Абурайҳон Берунӣ, донишноманависи барҷастаи асрҳои миёна низ баён шудааст. Дар ин асар аввалан аз ҳамон намуди маъмулии суманак - суманаки дегӣ ёд шуда, гуфта мешавад, ки онро одатан дар арафаи ид тамоми шаб то субҳи соли нав дар дег мепазанд ва дар ин маросим то 30-40 зан иштирок мекунанд. Суманаки тайёрро субҳи барвақт 1-2 соат дам медиҳанд ва баъд бо роҳбарии зани аз ҳама калонсол ва муътабар онро ба пиёлаҳо рехта, ба рӯи дастархони идона мегузорад.
Давои фарбеҳӣ ва саратон
Ширинии суманак табиӣ буда, ба шираи он, ки аз сабзаи гандум ҳосил мекунанд, чизе илова намешавад. Ин таоми идона танҳо ҳамчун яке аз рамзҳои ҷашнӣ набуда, аз ҷониби олимону муҳаққиқон шифобахшӣ ва хосиятҳои давоии он исбот шудааст.
Гуфта мешавад, ки таркиби суманак серғизо буда, дар оғози баҳор таҳия шуданаш низ рамзист ва ҷисмро аз норасоии витамин ва микроэлементҳо, ки дар давраи зимистон ба вуҷуд меояд, ҷуброн мекунад.
Олимон дар таркиби сабзаи гандум 18 аминокислота, витаминҳои В1, В2, В3, В5, В6, РР, Е, F, микроэлементҳо ва моддаҳои минералии фосфор, калий, магний, сулфур, калсий, хлор, натрий, руҳ, молибден ва ғайраро, ки организм эҳтиёҷ дорад, пайдо кардаанд.
Гуфта мешавад, ки суманак мушкили ҳозимаро беҳтар мекунад ва далели ин мавҷуд будани витамини С, клетчатка, гемотселлюлоза ва пектинҳо дар таркиби сабзаи он аст.
Истеъмоли суманак барои рафъи фарбеҳӣ ва пешгирии диабети қанд низ маслиҳат дода мешавад. Инчунин истеъмоли мунтазами он барои тақвияти иммунитет, беҳтар кардани кори дилу рагҳо, силсилаи устухон, асаб, аъзои таносул ва ғадуди сипаршакл мусоидат мекунад. Суманак дар ин баробар ба бемориҳои экзема ва реши меъда шифо бахшида, босираро қавӣ, сабзиши мӯйро барқарор, хунро тоза карда, ба ҳосил шудани гемоглобин кӯмак мерасонад ва авитаминоз, камхунӣ ва пирии бармаҳалро пешгирӣ мекунад.
Махусиятҳои шифобахшии суманак бо ин тамом нашуда, шираи он бо мақсади косметологӣ (ҳамчун ниқоб дар рӯй) ва пешгирии резиши мӯйи сар низ истифода мешавад. Шираи сабзаи гандум аз қадим бо ин мақсад истифода мешуд ва то ҳол аз он ба кор мебаранд.
Далелҳои аҷиб дар бораи суманак
Тақсими суманак як қисми муҳими маросими суманакпазӣ буда, нишонаи ҳосилхезӣ, неъмат ва зиндагии пурфайз дониста мешавад. Мардум, ки ҳангоми пухтани суманак орзуву ният мекунанд, бар он боваранд, ки тақсими он амалишавии ин орзуҳоро зудтар мекунад.
Ҳамчунин дар баъзе манотиқ ҳангоми пухтани суманак ба дег сикка, яъне танга мепартоянд. Чунин бовар ҳаст, ки агар ҳангоми тақсими суманак зарфи дорои танга ба ӯ бирасад, он шахс дар соли нав бахту иқбол ва фаровонӣ хоҳад дошт.
Дар сарчашмаҳои таърихӣ ва мардумшиносӣ баъзе далелу анъанаҳои аҷиби суманак зикр шудааст. Гуфта мешавад, ки дар баъзе минтақаҳои Эрон, аз ҷумла Хуросон суманак намоди нерӯи марди хона будааст ва ба он бовар будаанд, ки агар дар хонае суманак пухта нашавад, дар он сол марди хона мемирад.
Ҳамчунин дар гузашта чунин боваре будааст, ки чашми мардон, ба вижа мардони ҷавон набояд ба сабза ё деги суманак афтад. Аммо далели ин зикр намешавад.
Гуфта мешавад, ки занон ҳангоми ҳузур дар назди деги суманак бояд пок бошанд ва бо таҳорат ҳозир шаванд, он гоҳ суманак боиси афзоиши ризқу рӯзии хонавода мешудааст.
Аз қадим дар баъзе маҳалҳо, масалан, Хуҷанд, Панҷакент, Бухоро, Бойсун ва ҷойҳои дигар занҳо ҳангоми пухтани суманак маросими “Мушкилкушо”-ро баргузор мекардаанд, то дар соли нав тамоми мушкилоти рӯзгори хонавода осон гардад.
Дар баъзе минтақаҳо дар қадим мардум дар маросими суманакпазӣ мисли тӯй то субҳ шодмонӣ карда, пас аз пухтан дегро дар мазори муқаддасе бурда, дар гирди он давр мезанонидаанд ва занҳо дегро зиёрат карда, бо нияту намоди нек дар канораш пул, тухм ва чизҳои дигар мегузоштаанд. Ҷолиб ин аст, ки агар аз деҳаҳои дигар бишнаванд, ки дар деҳаи ҳамсоя “тӯйи суманак” аст, бидуни даъват ташриф меовардаанд.
Занҳо маъмулан зери суруди “Суманак дар ҷӯш мо кафча занем…” деги суманаки ҷӯшидаистодаро бо кафгир мунтазам мекобанд.
Навъҳои суманак дар манотиқи гуногуни кишвар
Дар ноҳияҳои ҷанубии Тоҷикистон тайёр кардани суманаки тагиаловӣ бештар маъмул аст. Барои омода кардани он аз шираи барои суманак омодашуда хамир карда, дар оташдон кулчаҳои хурд мепазанд. Як қисми кулчаҳоро ба ҳамсояҳо тақсим карда, боқиро дар дастархони идона мегузоранд.
Бадахшониён низ ҳатман дар Наврӯз ба ҳамин тарз суманаки кулчагӣ мепазанд, вале ҳаҷми он кулчаҳо калонтар буда, қумочи шогунӣ ё шогун-қумоч унвон дорад. Вазни ин кулчаҳо аз 1 то 2,5 килограмм ва баъзан то 7 килограмм мешудааст.
Гуфта мешавад, ки шогун-қумоч рамзӣ буда, баъди омода гардидан ба дӯстону хешовандону наздикони хонавода тақсим карда мешавад, аммо тақсими он ба бегонагон тамоман манъ будааст. Бар он бовар будаанд, ки файз дар оила мемонад ва ба бегонагон ё оилаи бегона намегузарад.
Замонҳои пештар дар Кӯлоб тайёр кардани суманаки дегчагӣ ва дар ноҳияҳои куҳистони Қаротегин, Дарвоз ва Кӯлоб суманаки хурмагӣ низ машҳур будааст.
Руcский